「素食樂活-小紀營養師」 身為營養師的我小紀，因緣聚會吃素10多年，與大家分享素食營養. 素食料理及自在生活的空間。轉載文章請以連結本網頁的方式並標示出處～ 感謝 願大家健健康康的吃素，快樂自在的生活!!
考完試啦 ~ 依今年的試題來看，出題範圍未偏離主題，屬於基本盤加時事題，
大家應該考得還不賴吧!!
先祝福大家 金榜題名
102 年第二次專技高考 營養師試題
* 資料來源 ：考選部網站
http://wwwc.moex.gov.tw/main/exam/wFrmExamQandASearch.aspx?menu_id=156&sub_menu_id=171
申論題
* 食品衛生與安全 :
第一題食物中毒題型.及解釋名詞D-value為 "一定要會的專業知識" ，第二題食品添加物及第3題3 -MCPD.
雙酚A，是近來食安著重的議題，歸為時事題。
對平時有在準備的考生，作答應該不難。
* 公衛營養
公衛準備的內容，本來就與時事相結合，此次出的 "體重控制" 及 三聚氰胺 ~ 順丁烯二酸，
皆屬時事題，值得注意的是 "順丁烯二酸 " 事件，為5. 6月發生的事，雖然時間點近7月考試才發生，
也需要注意歐!!
* 團體膳食與管理
是拿高分的科目，本次申論題皆屬團膳基本內容，再結合 "實務" 的題型，
期中油炸機考題也為近來 "業界" 注重的話題，
所以，有認真熟讀的考生，拿高分應該不難八!!
* 膳療
如同以往膳療的申論會出臨床題型，如第一題; 其他二.三.四皆為基本盤的內容，也就是營養師該會得專
業內容，此次過50分應非難事。另外，Celiac disease 乳糜瀉出的不錯，與 " 攝食麥類過敏食物有關"，
可視為時事題，近幾年來營養界討論 "過敏" 的相關標示。
* 營養學
今年有出基礎營養化學，第三題;及營養生理，第一. 四題，作答應不至離題。
第二題答題內容則要注意它的廣度，要提及近來政府推廣的營樣養標示項的 ％ 較佳。
* 生理生化
一. 二題歸為生理題，三. 四題歸為生化題。第二題與第三題作答時要注意 "層次" 分明論述周全.
完整，分數才會高。第四題，個人覺得是送分題，同學若沒好好作答，對不起出題老師歐！！！
** 
102 年第二次專技高考 營養師試題
* 資料來源 ：考選部網站
http://wwwc.moex.gov.tw/main/exam/wFrmExamQandASearch.aspx?menu_id=156&sub_menu_id=171
申論題
* 食品衛生與安全 :
第一題食物中毒題型.及解釋名詞D-value為 "一定要會的專業知識" ，第二題食品添加物及第3題3 -MCPD.
雙酚A，是近來食安著重的議題，歸為時事題。
對平時有在準備的考生，作答應該不難。
* 公衛營養
公衛準備的內容，本來就與時事相結合，此次出的 "體重控制" 及 三聚氰胺 ~ 順丁烯二酸，
皆屬時事題，值得注意的是 "順丁烯二酸 " 事件，為5. 6月發生的事，雖然時間點近7月考試才發生，
也需要注意歐!!
* 團體膳食與管理
是拿高分的科目，本次申論題皆屬團膳基本內容，再結合 "實務" 的題型，
期中油炸機考題也為近來 "業界" 注重的話題，
所以，有認真熟讀的考生，拿高分應該不難八!!
* 膳療
如同以往膳療的申論會出臨床題型，如第一題; 其他二.三.四皆為基本盤的內容，也就是營養師該會得專
業內容，此次過50分應非難事。另外，Celiac disease 乳糜瀉出的不錯，與 " 攝食麥類過敏食物有關"，
可視為時事題，近幾年來營養界討論 "過敏" 的相關標示。
* 營養學
今年有出基礎營養化學，第三題;及營養生理，第一. 四題，作答應不至離題。
第二題答題內容則要注意它的廣度，要提及近來政府推廣的營樣養標示項的 ％ 較佳。
* 生理生化
一. 二題歸為生理題，三. 四題歸為生化題。第二題與第三題作答時要注意 "層次" 分明論述周全.
完整，分數才會高。第四題，個人覺得是送分題，同學若沒好好作答，對不起出題老師歐！！！
** Good Luck **
可食部份成本（EP Cost , Edible Portion Cost）計算
例題：100年第一次專技考
27. Annie餐廳採購每磅牛肉是160元，可食部分產率（Edible Yield %）是80%，菜單標示銷售牛排餐中每份牛肉供應量（Servicing Size or Portion Size）10 oz，則每份牛排餐中牛肉可食部分成本多少元？
(A)115元 (B)125元 (C)135元 (C)145元
Ans : (B)
說明 :
(1) 單位換算： 1磅 ＝ 16 oz
(2) 注意：求可食部分成本，需考慮牛排餐供應成品10 oz已含有操作損耗，所以需將成品重量（可食重量）換算成採購重量，再以採購重量計算成本。
(3) 公式：AP ＝ 成品重量 / 可食部分產率 ，類似 EP / EP％
(4) 帶入：AP = 10 / 80％ ＝ 12.5 (oz) 每磅牛肉是160元 ，1磅 ＝ 16 oz，12.5/16 X 160 ＝ 125元
Dear 同學 ：
冷靜 鎮定 深呼吸 好運常相隨
要把所學全部都發揮出來歐！！！
祝 金榜題名
Dear all: 準備考試的朋友，小紀提醒一下：
* 準備工作
一. 考試科目要先做完近10年的歷屆考題並搭配課程講義作總複習歐！
二. 調整作息時間同應試當天的行程。
三. 考試當天飲食要注意，少吃易腐敗的食物。
四. 永遠保持 “正念” 給自己鼓勵打氣。
冷靜 鎮定 深呼吸 你是最好的，加油！！
* 應考須知：
因為本次考試之申論式試卷將實施線上閱卷單軌化作業，申論式試卷作答注意事項：
申論式試卷經由文件掃描設備產生試卷影像檔，由閱卷委員
於電腦螢幕上評閱。
三、考試時，應考人應檢查試卷封面上之考試名稱、等別、類
科、科目、入場證編號、節次是否正確，如有不符，應立即
告知監場人員。
四、試卷應保持完整清潔，切勿開拆、裁割毀損。試卷封面及內
頁入場證號碼(座號)、條碼均不得污損、破壞或塗改。
五、應考人作答時，應使用0.5mm～0.7mm 藍色、黑色之原子筆或
鋼筆，不得使用鉛筆或螢光筆。應考人更正作答內容時，得
使用修正液或修正帶。
六、試卷頁數有限，應依題數、配分等妥善分配作答，如不敷使
用時，不再提供其他用紙。答案書寫方式，應以西式橫書(由
左至右)作答。
七、應考人書寫劃記題號及作答方式如下：
（一）作答時，應依規定於書寫題號區書寫題號，並於劃記題
號區1 至10個題號選項方格內依題號劃記，如附表劃記作答範
例圖1。
（二）試卷每頁均有上下兩個作答區，同一作答區僅能提供同
一題作答，換題時需換作答區作答，如附表劃記作答範例圖
1。
（三）一個作答區空間不足時，應考人得接續將答案寫入下一
作答區中，不需書寫題號，惟仍應劃記題號，如附表劃記作答
範例圖2。
（四）試題若有子題時，應將子題題號標示於作答區內，如附
表劃記作答範18例圖2。
（五）題號劃記錯誤需更正時，可用修正液或修正帶，注意切
不可留有殘跡。
（六）國文科如僅列考作文，作答區可不列題號，仍應於劃記題
號區題號1之方格內劃記，作答時標點符號應以一個方格為之。
八、作答時應於作答區內作答，勿超出作答區，並力求字跡清晰
及字體大小適中；超出作答區部分，不予評閱計分。
* 申論式試卷劃記作答範例參見
http://wwwc.moex.gov.tw/main/exam/wFrmExamDetail.aspx?c=101110
應考須知中的範例。
* 考試時間 ： 7 月28 日（星期六） 7 月29 日（星期日）
祝 金榜提名
100年第二次團膳考題中，問到 ：
"進行菜單中食材採購時，有哪些優良食品標誌可參考（請寫出5種不同標章）"
幫各位準備考試的同學整理了一下 食品標章一覽表 參考參考～～
從以下選5種吧！！加油！！
標章圖樣 | 標章名稱 | 主管機關 | 說明 |
| 食品良好作業規範（簡稱食品GMP） | 經濟部工業局
| 為促進食品工業實施「食品良好作業規範（Good Manufacturing Practice）」（簡稱食品GMP），以強化業者自主管理體制，確保加工食品品質與衛生，保障消費者及製造業者之共同權益，進而促進食品工業整體之健全發展。 |
| CAS台灣優良農產品 | 行政院農業委員會
| CAS台灣優良農產品證明標章係農產品及其加工品符合優良農產品驗證管理辦法，並經驗證合格者，方得使用。本標章證明國產農產品及其加工品之安全性及優良性，為最高品質代表標章。 CAS台灣優良農產品具有1、原料以國產品為主；2、衛生安全符合要求；3、品質規格符合標準；4、包裝標示符合規定等之特點。 |
| CAS台灣有機農產品標章 | 行政院農業委員會
| 本標章係證明農產品及農產加工品在國內生產、加工及分裝等過程，符合中央主管機關訂定之有機規範，經通過驗證及經過轉型期才能使用「CAS台灣有機農產品標章」，並依法標示生產者名稱、電話及地址，以供追溯。
|
| 吉園圃安全蔬果標章 | 行政院農業委員會農糧署
| 為使農民正確使用農藥，生產優質安全蔬果，由農政單位輔導農民，符合安全用藥規範者，始得吉園圃標章生產及行銷蔬果。標章下緣9個阿拉伯數字為追溯碼，可於「吉園圃安全蔬果資訊網」查詢生產者資料。
|
| 產銷履歷農產品標章 | 行政院農業委員會
| 產銷履歷農產品標章代表該農產品具安全性、可追溯性、符合農業生產永續性及產銷資訊透明化。農委會訂定產銷作業基準（在生產階段為臺灣良好農業規範TGAP），輔導農民據以實施，並做成相關紀錄及上傳履歷資料，再由經認證符合國際規範之驗證機構，透過文件審查、現場稽核及產品抽驗等方法，持續嚴格把關。 |
| 屠宰衛生檢查合格標誌 | 行政院農業委員會
| 凡經屠宰衛生檢查合格的畜禽屠體及其產品，須分別於表皮兩側或產品包裝上標示檢查合格標誌。消費者購買時，只要注意選擇有合格標誌的畜禽肉，就可買到經檢查合格的畜禽肉產品。 |
| 正字標記
| 經濟部標準檢驗局
| 正字標記 ：由「CNS」(中華民國國家標準)及「㊣」組成。 核准要件： 1.產品經由抽樣檢驗符合CNS全項品質規 定。 2.工廠品質管理取得ISO 9001驗證登錄。 管理方式：每年均實施工廠查核、品管追 查、產品抽樣檢驗，以確保正字標記產品 持續符合CNS全項品質規定。 |
| 健康食品標章
| 行政院衛生署
| 「健康食品管理法」實施之後，若擬宣稱衛生署公告認定之保健功效者，則應依健康食品管理法相關規定申請許可，經審核通過後始得作衛生署公告認定之保健功效的標示或廣告，標章如圖，核准通過之「健康食品」須於產品包裝上標示健康食品、核准之證號、標章及保健功效等相關規定項目，都是經審查合格的健康食品。 |
| 校園食品標章
| 臺北市政府教育局
| 「臺北市政府教育局所屬各級學校員生消費合作社辦理販售食品作業程序」其目的係為明確規範本市各級學校員生消費合作社販賣食品，除衛生品質方面以取得CAS及GMP標誌認證者為限（麵包等烘焙類暫不在此限）外，國中以下學校員生消費合作社販售食品品項並需符合相關營養規範並經「臺北市校園食品諮詢委員會」審查通過。 |
| 水產精品標章
| 行政院農業委員會漁業署
| 1.以國產水產原料或為重要特色原料並取得驗證之產品。 2.產品品質、成分及標示，符合相關法規規定及下列必要條件： （1）食用產品類：需獲得HACCP、CAS、TAP、 GMP、ISO22000等其中之一項驗證通過者。 （2）美容化粧品：需獲得GMP驗證通過者。 3.經評選會議入選產品得使用「水產精品」標章。 |
l 資料參考 ：
食品資訊網
http://consumer.fda.gov.tw/Pages/Detail.aspx?nodeID=527&pid=6677
來自格友的問題 ....
Q: 請問吳郭魚生重200g 不可食部分占20% 烹調收縮率占20%
請問吳郭魚可食熟重應多少?
* 同學要自個先練習，再看小紀的答案歐 ~ 加油 !
說明 :此題的關鍵在於 吳郭魚生重200g是ＡＰ or EP? 。若你有完整的題目再告知，依目前您提供的資訊，小紀判斷為ＡＰ
1. 先依題意判斷生重200g 為AP or EP ，因題目提到不可食部份佔20%，故200g應為AP，求生重EP
AP = EP / EP% so EP = AP x EP%(1-不可食%)
EP = 200 x (1-20%)， = 160g
2. 求熟重?
EP生重 = 熟重 / (1 - 烹調收縮率) so 熟重 = EP生重 X (1 - 烹調收縮率)
熟重 = 160 X (1-20%)， = 128g
ＡＮＳＷＥR : 128g
在補習班幫學生上「營養師專技考」的課程
每每看到學生們認真聽課總讓我感動
也促使小紀更加用功準備功課
相信應考的學生壓力一定很大
希望大家以一顆謹慎但卻輕鬆的心來應考
在這小紀分享幾個考前需注意的：
1. 調整作息：早睡、早起，盡量作息與考試當日相同，避免考試時昏睡...
* 最晚考試前一週要配合應考時間調整作息 早上8:40 就要開始讀書. 每一堂讀書時間 調整為"90分鐘" .
2.改變飲食：盡量以清淡為主，讓身心都保持在平穩的狀態，營養均衡.
另外, 考試前一天及當天, 注意不要吃 "易被污染的食物" 以防拉肚子 因夏天易食物中毒.
3.適度的運動
4.訂「閱讀計畫表」：排定每天閱讀的科目與進度
5.作功課：每天念佛或持咒-每天可持10分鐘的「文殊菩薩智慧咒」
步驟：1.合掌三聲「南無大智文殊師利菩薩」（念三遍）
2.文殊菩薩智慧咒-10分鐘
「嗡 阿喇巴扎那地」是文殊菩薩智慧咒
◎智慧咒解釋
嗡（ㄨㄥˋ）是皈依的意思。
阿喇（ㄚ）（ ㄖㄚˇ）表示空性智慧是不生不滅、清淨無染的。
巴札（ㄅㄚ） （ㄗㄚ˙）在空性中諸法平等，遠離了一切的相對。
那地（ㄋㄚˋ）（ㄉ一˙）表示一切法都不可得。
文殊是智慧的象徵，這是文殊菩薩增長智慧的咒語。又稱文殊菩薩心咒。
平日常持文殊菩薩智慧咒能開啟我們的智慧
3.迴向：願將持咒功德迴向，祈願文殊菩薩護祐 （自己的名字）於99年7月31日-8月1日的營養師考試能身心安穩、金榜題名
小紀也祈願諸佛菩薩、文殊菩薩能加被所有應考得學生，考試順遂、身心安穩、自在、金榜題名
有格友問：營養師證照考，如何準備「營養學」科目?
以下為小紀的分享：
依考選部網站 專門職業及技術人員高等考試營養師考試各應試專業科目命題大綱暨參考用書(97.12)http://wwwc.moex.gov.tw/public/Data/92416502371.pdf
"營養學" 參考書目 有5本 ~
1.書名：Advanced Nutrition and Human Metabolism
作者：James L. Groff & S.S.Gropper
出版社：Wadsworth ,3rd ed, 2000
2.書名：Krause’s Food,Nutrition & Diet Therapy
作者：Mahan L.K.Escott-Stump S.
出版社：Saunders Co.Inc, 10th ed,2000
3.書名：Nutritional Biochemistry 作者：Tom Brody
出版社：Academic Press,2nd ed,1999
4.書名：Perspectives in Nutrition
作者：Wardlaw GM 出版社：WCB/ McGraw-Hill, 5thed,2001
5.書名：營養學精要
作者：黃伯超、游素玲
出版社：健康文化事業股份有限公司,1997
理論上來說 是5本都要看 ...
但通常沒時間 所以 我的經驗是看"營養學精要" 及 另一本原文書
另外依其命題大綱， 除書本資訊外還要注意 "相關時勢議題"
二、蛋白質與胺基酸
三、脂質與脂肪酸
四、能量平衡與食慾控制
五、水溶性維生素
六、油溶性維生素
七、巨量礦物質營養素(含電解質與水分平衡)
八、微量礦物質營養素
九、生命期營養
十、當代營養學相關議題
因有格友問一些如何有效準備營養師考的技巧
以下是小紀的回應，也分享給有需要的朋友
談準備方式 我個人建議 --
1. 考試書籍至少要讀3遍 （可先參考 考選部 "營養師證照考試命題範圍"參考用書）
2. 第一遍要讀得很仔細. 第二遍搭配歷屆試題加強不熟習的章節. 考前再將所有章節重點
review 一 遍（總複習）.
3. 時間安排 以上述閱讀方式安排時間
如 ： 讀營養學 10個章節 可先掌握一～九章節
一、碳水化合物﹙含膳食纖維﹚
二、蛋白質與胺基酸
三、脂質與脂肪酸
四、能量平衡與食慾控制
五、水溶性維生素
六、油溶性維生素
七、巨量礦物質營養素(含電解質與水分平衡)
八、微量礦物質營養素
九、生命期營養
十、當代營養學相關議題
若 每一章節需要2小時詳讀, 則營養學9章節需要18小時.
若 膳療需要12章節 則 12*2小時 共24小時
若 生理生化 20章節 則20*2小時 共 40小時
------ 以此類推
所以 最後會有個加總時數 假設 營養學18小時 + 膳療24小時+生理生化40小時 + ...
共需 160小時 每天讀6小時 （雖然您說8小時 但各科中還要有休息時間）
則需27天讀完.
上述"每一章節" 舉例的時間 因人而易 因您對課程的熟習度而異 而且是該章節完就要懂得程度
例如 生理生化 或許一個章節需要4小時才瞭解 ..
那 一遍讀完或許需要40天
您再依自己的狀況調整
第一遍讀完 再安排做歷屆考題（第二遍） 之後再總複習（第三遍）
讀書計畫 安排後 就堅持按課表 實施 不得 "休假"
將自己界定為 "戰鬥狀態" 奮力一搏八
加油 ！！
祝 金榜題名
因為有格友問小紀關於考營養師證照的資格，以下為小紀的回應，也分享給需要的朋友
營養師考試要相關科系專科或大學畢業才能考, 若不是相關科系要看考選部有沒有開放 "特考或檢覆考"
我記得那是 為了某些有相關工作經驗者 特別開放的, 可以至考選部網站查詢或電話詢問
另外, 目前相關科系畢業的學生都考 "專技高考"的營養師, 我查了考選部 營養師考試資格 ~ 如下 ~
一、公立或立案之私立專科以上學校或經教育部承認之國外專科以上學校營養、保健營
養、食品營養科、系或食品營養系營養組畢業，並經實習期滿成績及格，領有畢業
證書者。
二、公立或立案之私立專科以上學校或經教育部承認之國外專科以上學校相當科、系、組
畢業，領有畢業證書，曾修習（人體）生理學、營養學及實驗、生物化學、膳食療養
及實驗、生命期營養、膳食計畫（膳食設計）及實驗、大量食物製備（團體膳食管理
或餐飲管理或膳食設計與管理技術）及實驗、公共衛生營養（社區營養）、臨床營
養、營養評估、應用病理（臨床病理或病理學）、營養生化（營養化學）或食品衛生
與安全等學科至少7科，合計20學分以上，每科目至多採計3學分，並經與前款相同之
實習期滿成績及格，有證明文件者。
Dear 準備營養師考試的考生 ：
還有4天可以好好努力 ! 加油 ！！ 把握最後衝刺的機會.
近來 多位同學詢問考題中出現 "5S" 不知該如何辨別.作答?
一. 團膳公司. 便當公司或生產線（製造）之經營管理原則出現的"5S" 為 ：
1. 生產專業化(Specialization)或規格化（Specification）
2.產品標準化(Standardization)
3. 工作簡化(Simplification)
4. 製備衛生化(Sanitation)
5. 監督（Supervision）
二. 出現在品質管理中的活動方式，5 S運動 則為 ：
1. 整理(Seiri)
2. 整頓(Seiton)
3. 清掃(Seiso)
4. 清潔(Seikeetsu)和
5. 紀律(Shitsuke)
所以, 注意考題中的關鍵字,
是一的5S, 則必定與經營. 管理有關 （包括製造業的生產線管理原則）
是二的5S, 其5S通常都與運動連結 <5S運動>, 與品質管制相關的題意,
如 98年第一次高考申論題 ~ 其說的5S
"請說明HACCP 中 5S 運動並說明如何應用在食物製備的流程 ？"
SO 看到考題 一定要冷靜鎮定 "思考一下題意再問什麼" 再做答 ～
加油 ！！
祝 金榜題名
