小紀素食烘培DIY˙ 黑橄欖麵包作法（奶素）˙中種發酵法（一）中種麵團--基本發酵

因為喜歡吃鹹的麵包，剛好在好市多買了一大桶的黑橄欖，就開始做「黑橄欖麵包」

標題寫著「中種發酵法」，有朋友問：「什麼是中種發酵法？」

定義：

1.使用二次攪拌。

2.第一次攪拌取配方中 60%~85% 的麵粉和比麵粉重 55%~60% 的水，以及所有的酵母和改良劑混合攪拌，揉出的麵糰叫「中種麵糰」（Sponge），又稱「種麵糰」

3.第二次攪拌將基本發酵後體積膨脹四至五倍的中種麵糰切成小塊，加入其他如糖、水、鹽等材料繼續攪拌到，待水分被麵糰吸收後，再加入油脂材料一起攪拌（油脂會妨礙麵粉與水的結合，對麵筋的形成造成阻礙），揉出的麵糰即是「主麵糰」。

步驟：

1.麵粉+發酵+水混合均勻，麵糰表面粗糙，進行「基本發酵」--1.5～2h

2.加入主麵糰材料搓揉完成階段，進行「延續發酵」-1h

3.分割、滾圓，進行「中間發酵」-15分鐘

4.整型、包餡，進行「最後發酵」-1～1.5h

5.烤箱預熱後，入烤箱烘培 


優點 ：

1.麵糰膨脹力強

2.成品體積較大，且內部組織柔軟細緻

3.可以減短基本發酵及最後發酵的時間，同時可以降低揉麵操作不良所導致的失敗

缺點：

1.材料需分中種麵糰及主麵糰兩部分

2.多一次的搓揉或攪拌，整體操作時間長



我是使用中種麵團發酵法，這樣做起來的麵包跟外面賣的麵包口感差不多



中種麵糰製作方法：

材料：高筋麵粉250g+水60g+鮮奶100g+天然酵母粉3.5g

步驟：

1.盆中放入高筋麵粉250g+天然酵母粉10g



2.水60g+鮮奶100g平均淋在麵粉上，以筷子拌讓麵粉均勻沾到水



3.接著就是搓揉動作，搓成圓形，放入盆子

4.電鍋插電，不用加水，按下煮飯紐，約1分鐘關起，拔插頭（此法不用天氣冷不冷就可用，也不用包保鮮膜）

5.將放有麵團的盆子放入電鍋中



6.時間約1.5H，麵團會膨脹至2倍大



～待續