營養師證照考試命題範圍(四)-團體膳食設計與管理

專門職業及技術人員高等考試營養師考試各應試科目命題大綱暨參考用書
說明		1.表列各應試科目命題大綱為本考試之命題範圍，惟實際試題並不完全以此為限，仍可命擬相關之綜合性試題。 2.所列參考書目，僅供應考人研讀之參考。 3.若應考人發現當次考試公布之測驗式試題標準答案與最新公告版本之參考書目內容如有不符之處，應依「國家考試試題疑義處理辦法」之規定，提出試題疑義，由本部召開試題疑義會議或專案會議研商，並以獲得學術專業之定論或共識，或會議多數決議為其正確答案。
應試科目數		共計六科目
業務範圍及 核心能力		一、針對個人、社區或特定團體執行營養狀況評估、膳食供應管理、臨床營養療養或營養改善方案。 二、針對個人生理或疾病狀況之營養需求設計飲食，並執行營養諮詢、飲食指導及營養療養。 三、針對特定團體之飲食營養需求設計飲食，並執行選購、製備、供應之監督及管理。 四、針對社區或特定團體，執行營養調查，並規劃及實施改善方案。 五、其他經中央主管機關認可之營養專業等業務。
編號	科目名稱	命題大綱	參考用書名稱
四	團體膳食設計與管理	一、膳食計劃與菜單設計 二、採購、驗收與庫房管理 三、食物製備原理與烹調技術 四、製程與供應品質管理 五、廚房設計與設備管理 六、人事管理 七、成本控制與財務管理 八、工作安全及環境衛生管理 九、其他相關議題	1.書 名：Foodservice Organization:A managerial and Systems Approach 作 者：Marian C. Spears & Allene G. Vaden 出版社：John Wiley & Son Inc. New York 4th ed, 2000 書碼ISBN：0138952361 2.政府出版品： （一）法規：營養師法暨施行細則、食品衛生管理法暨施行細則、食品良好作業規範、勞動基準法、環境保護法等法規 （二）衛生署網站公告之食品營養及餐飲管理相關資訊 3.書 名：團體膳食製備 作 者：黃韶顏 出版社：華香園出版社,12版,2002年 書碼ISBN：957-524-241-6 4.書 名：團體膳食管理 作 者：蘇恆安 出版社：華杏出版社,2003年 書碼ISBN：9576402077

*資料來源： 考選部 http://wwwc.moex.gov.tw/mp.asp?mp=1